Producción
La cadena alimentaria de los cereales de desayuno comienza con la producción, recolección y almacenamiento de materias primas y continúa con los procesos de elaboración, envasado, distribución, venta y preparación en el hogar por el consumidor hasta su ingesta.
Materias primas
Los cereales de desayuno se componen de uno o más cereales a los que, según su formulación, se añaden vitaminas y minerales que completan el producto, haciéndolo más adecuado desde el punto de vista nutricional, ya que contribuyen a completar las Cantidades Diarias Recomendadas (CDR) de estos nutrientes.
Las materias primas más utilizadas son: trigo, maíz, arroz, avena, cebada y otros cereales comestibles, ya sean enteros o troceados. Además de los cereales, en ocasiones se utilizan otros ingredientes como cacao, frutas, frutos secos, malta, miel y leche.
Los cereales más relevantes desde el punto de vista de la nutrición humana son el trigo y el arroz, que constituyen la base de la alimentación de cuatro quintas partes de la población mundial.
Los cereales pertenecen a la familia de las gramíneas (Poaceae), que se caracterizan porque la semilla y el fruto forman prácticamente la misma estructura: el grano. Así, se conocen bajo la denominación de cereales a las plantas gramíneas y a sus frutos maduros, enteros, sanos y secos. Suelen ser plantas anuales, con raíces numerosas, fasciculadas y poco profundas, tallos cilíndricos, por lo común huecos y nudosos, hojas lineales, flores hermafroditas (excepto el maíz), e inflorescencia en espiga o en panícula.
Los cereales se diferencian del resto de las gramíneas en que forman frutos relativamente grandes llamados cariópsides, cuyas cubiertas se encuentran soldadas a las semillas. En el caso de la cebada, la avena y el arroz, las cubiertas externas o glumas están unidas al fruto; sin embargo, las que poseen el trigo y el centeno se separan en el proceso de la trilla.
Un grano de cereal está formado por tres partes claramente diferenciadas:
- Las cubiertas externas o glumas: estas cubiertas contienen principalmente fibra. Se conocen popularmente como salvado y están formadas por varias capas (epicarpio, mesocarpio y endocarpio) que constituyen el pericarpio, y la testa.
- El endospermo o núcleo central del grano: contiene fundamentalmente almidón. Está constituido por el endospermo amiláceo, que constituye un 70-80% del grano, y una capa de aleurona (reserva de almidón) que lo rodea y, excepto en el caso de la cebada, es una monocapa.
- El germen: contiene lípidos, pigmentos naturales, almidón, proteínas, enzimas y vitaminas fundamentalmente del grupo B. Se localiza cerca de la base del grano y se encuentra unido al endospermo.
El trigo
El trigo (Triticum vulgare) es el cereal más ampliamente cultivado en el mundo y es característico de la dieta mediterránea.
Nutricionalmente el trigo aporta un 61% de hidratos de carbono, 12% de proteínas, 10% de fibra y solo un 2% de lípidos.
El trigo contiene vitaminas, principalmente del grupo B (B1, B2, B3, B6, ácido fólico) y vitamina E. Y entre los minerales que posee, los de mayor contenido son: potasio, fósforo, magnesio y calcio.
El aporte energético del trigo es de 249 kcal. por cada 100 g.
El arroz
El arroz (Oryza sativa), después del trigo, es el cereal más consumido por el ser humano y es el primero en Asia. El componente mayoritario, como en todos los cereales, son los hidratos de carbono (87%). Contiene un 8% de proteínas y un 1,4% de fibra. El contenido proteico es inferior al de otros cereales, aunque de calidad superior; la grasa es prácticamente inexistente (0,6%).
La mayor parte de las vitaminas (principalmente del grupo B, como el ácido fólico) y minerales como el potasio, fósforo, magnesio y calcio, se encuentran en las capas externas.
El arroz aporta 361 kcal. por cada 100 g.
El maíz
El maíz (Zea mays) es el tercer cereal que más se produce.
El grano de maíz se compone de un 65% de hidratos de carbono, 9% de proteínas y 3,8% de lípidos. El contenido en fibra del maíz es del 9,2%.
El maíz contiene principalmente vitaminas del grupo B y vitamina E. En cuanto a minerales, destaca su contenido en potasio, fósforo, magnesio y calcio.
Respecto a su valor nutricional, presenta algunas peculiaridades frente a otros cereales. El maíz amarillo, por ejemplo, contiene diversos carotenoides que le dan el color, algunos de ellos con actividad provitamínica A, como el beta-caroteno, criptoxantina y beta-zeacaroteno. La proteína más importante del maíz es la zeína, que representa aproximadamente la mitad de las proteínas totales.
El maíz aporta 311 kcal. por cada 100 g.
La avena
La avena (Avena sativa) posee un grano con gran interés nutricional por su contenido en fibra soluble. Posee un 66,3% de hidratos de carbono, pero además es un cereal muy valorado por su riqueza en proteínas (16,9%) y aminoácidos esenciales.
La avena es el cereal con mayor porcentaje de lípidos (7%) y con un alto contenido en ácidos grasos insaturados. Como en el resto de cereales, abunda dentro de su composición lipídica el ácido graso linoleico, con importantes beneficios sobre el sistema circulatorio e inmunológico, pero la avena destaca por su contenido en ácido oleico (característico del aceite de oliva), segundo ácido graso en importancia en este cereal. Tan solo 100 g de copos de avena cubren un tercio de nuestras necesidades diarias de ácidos grasos esenciales.
La avena contiene un 10,6% de fibra, y se caracteriza por su contenido en beta-glucano, que es un tipo de fibra soluble. Se caracteriza por su viscosidad y su capacidad de formación de geles en el estómago responsables en gran parte de sus beneficios. Mediante la formación de estas estructuras, el beta-glucano reduce la absorción de colesterol y equilibra los niveles de glucosa en sangre. Además, la fibra soluble contribuye a un adecuado equilibrio en la flora del colon.
En cuanto a su contenido vitamínico, la avena posee vitaminas del grupo B, como el ácido fólico, y vitamina E. Con respecto al contenido mineral, la avena posee mayor cantidad de calcio, hierro y zinc que el resto de cereales.
Por último, el aporte energético de la avena es de 378 kcal. por 100 g.
La cebada
La cebada (Hordeum vulgare) es uno de los primeros cereales cultivados y posee unas semillas con alto valor nutritivo.
Su contenido en macro y micronutrientes es muy parecido al de los cereales consumidos mayoritariamente y aporta unas 344 kcal. por cada 100 g. La cebada contiene un 69% de hidratos de carbono, un 10,5% de proteínas, un bajo nivel de lípidos (2%), y un 4% de fibra.
La cebada, al igual que el resto de cereales, contiene vitaminas principalmente del grupo B y vitamina E. El potasio, fósforo, magnesio y calcio son los minerales mayoritarios.
La cebada comparte con la avena la riqueza en beta-glucano, que ha demostrado ser eficaz en la reducción del colesterol LDL.
Proceso de elaboración
En primer lugar, se lleva a cabo la recolección de los cereales cultivados. A pesar de que el grano se cosecha generalmente una vez al año (dos en algunas zonas tropicales), los cereales se consumen durante todo el año, por lo que ha de ser almacenado durante largos períodos de tiempo. El almacenamiento en grandes estructuras de hormigón o metal llamadas silos es, hoy en día, el sistema más generalizado.
Una vez recolectado y tras su almacenamiento, el grano de cereal se somete a una serie de operaciones de limpieza y acondicionamiento. La limpieza de los granos se realiza sumergiéndolos en agua. Una vez limpios, se colocan en un lugar adecuado para que el grano consiga la humedad necesaria de forma que, después, se puedan separar fácilmente las capas que constituyen el salvado. Cuando los granos conservan todas sus envolturas, hablamos de cereales integrales.
Antes, durante y después de todo el proceso de elaboración se llevan a cabo frecuentes controles que aseguran los niveles más altos de calidad, tanto de las materias primas como de los productos finales, y que afectan tanto al personal, maquinaria y planta de elaboración, como a los vehículos que transportan la mercancía y los almacenes, ya que todos estos factores influyen en la calidad del producto terminado.
Una vez limpio, el cereal se somete a la cocción en un recipiente que puede ser cerrado o abierto para convertirlo en más digestible. Una vez cocido, el cereal es laminado para que adquiera una forma aplastada, delgada y más alargada (lo que conocemos como copo de cereal). En el caso de los cereales inflados, estos se obtienen mediante calor y/o presión, lo que provoca su expansión.
Una vez laminado, el cereal es tostado mediante la aplicación de calor. A continuación, se añaden vitaminas y minerales que, junto a los ya presentes en el cereal de forma natural, contribuyen a optimizar su valor nutricional. Este proceso se conoce como fortificación de los cereales. Después se puede aplicar un recubrimiento que contenga azúcar o cacao, según la formulación de cada producto. Una vez seco, el cereal queda listo para el siguiente proceso.
Determinados cereales de desayuno se obtienen a partir de la harina de los cereales en lugar de utilizar el cereal en grano.
En la última fase del proceso, la de envasado, el producto es transportado a la envasadora, que lo introduce inicialmente en bolsas y luego en cajas. Los envases y embalajes utilizados son generalmente de cartón, reciclado en la mayoría de los casos.
Las cajas son etiquetadas indicando la marca, el nombre y número de registro del fabricante, peso neto, peso bruto y día de producción, permitiendo su trazabilidad.
De esta forma, queda constancia de la procedencia, los movimientos y procesos por los que pasa un determinado producto.
Tras el etiquetado, se procede al almacenado y transporte, hasta llegar a los consumidores a través de los distintos puntos de venta.
Esquema de la cadena alimentaria de los cereales de desayuno.
Etiquetado
El etiquetado de los envases de cereales de desayuno consta del nombre del alimento, la lista de ingredientes, las condiciones de uso y almacenamiento, la composición nutricional, datos sobre el fabricante, fechas de caducidad y lote.
Dentro de los criterios estándares existentes sobre el formato de la lista de ingredientes y la información sobre nutrición, encontramos que, en todos los paquetes de cereales de desayuno y snacks, se incluye una lista de ingredientes que se ordenan por peso, con el ingrediente presente en mayor proporción primero.
Además, se proporciona información sobre las Cantidades Diarias Recomendadas y las Cantidades Diarias Orientativas (CDRs y CDOs).
Igualmente se incluye información relevante para personas con alergias o intolerancias alimentarias, indicándose los alérgenos más comunes (frutos secos, leche, huevo, etc.) en caso de que estén presentes en el producto.
CDRs
Las CDR se refieren a vitaminas y minerales y se encuentran en forma de porcentaje, que se calcula según los valores de referencia de ingesta de nutrientes oficiales. En el paquete de cereales figura el porcentaje de CDR para un determinado nutriente que se encuentra tanto en 100 g como en una ración (30-40 g) de ese producto.
CDOs
Debido a la importancia que se otorga hoy día a la salud y el bienestar, y a la tendencia creciente hacia consumir dietas saludables, la población presta cada vez más atención a la composición de los alimentos y cuida que se ajusten a sus necesidades. Impulsada por este interés en un estilo de vida saludable, la CIAA (Confederación de Industrias Agroalimentarias de la Unión Europea) desarrolló en 2006 el sistema GDA (Guideline Daily Amount), CDO en castellano (Cantidades Diarias Orientativas), que ha sido implantado por la mayoría de las industrias agroalimentarias en Europa. Se trata de un sistema de etiquetado que contiene información sencilla, rigurosa y objetiva sobre el aporte nutricional de cada producto.
Su función es informar acerca de la energía y determinados nutrientes que aporta una ración de un alimento en comparación con lo que una persona necesita en un día. En general, las CDO se refieren a la energía y a los cuatro nutrientes más importantes susceptibles de aumentar el riesgo de padecer algún trastorno relacionado con la alimentación: grasas, grasas saturadas, azúcares y sodio.
Ejemplo de cuadro de CDO presente en el etiquetado de los cereales de desayuno.
- Energía (calorías): 2.000 kcal.
Grasas: No más de 70 g
Grasas saturadas: No más de 20 g
Sodio (sal): No más de 6 g
Azúcares: No más de 90 g*
*Incluye todas las fuentes de azúcares simples (vegetales, frutas, etc.)
Fuente: Confederación de Industrias Agroalimentarias de la UE, CIAA.
La CDO mostrada en la tabla está basada en recomendaciones oficiales aptas para la mayoría de la población (dieta media de 2.000 kcal.). Asimismo señala el 100% de las Cantidades Diarias Orientativas de consumo de los nutrientes que aparecen en los envases de cereales de desayuno. Para calcular estos valores, se tienen en cuenta las necesidades medias estimadas de la población, tomando en consideración los niveles de actividad física y estilo de vida del ciudadano medio. Los hombres físicamente activos tendrán mayores requerimientos y los de los niños serán menores.
El sistema CDO es una importante herramienta de comunicación entre productor y consumidor. La incorporación de este sistema en el etiquetado de productos es voluntaria, pero ya ha sido adoptada por muchas industrias alimentarias, siendo el sector de los cereales de desayuno pionero en esta iniciativa.
Ejemplo de CDO/GDA ¿Qué nos está diciendo?
Fuente: Implantación del sistema GDA's / CDO en el sector de la alimentación y bebidas español. Ventajas para empresas y consumidores. 2009.
