Glosario
Alimentos fortificados: son aquellos que contienen uno o más minerales o vitaminas añadidas (ya estén presentes de forma natural en el alimento o no) y en cantidades superiores a las presentes de manera natural. La adición de nutrientes se realiza con el fin de conseguir un mayor aporte de sustancias esenciales por parte del alimento en cuestión.
Almidón: polisacárido predominante en las plantas, constituido por amilosa y amilopectina. El almidón proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidón como los productos derivados de su hidrólisis constituyen la mayor parte de los hidratos de carbono digestibles de la dieta habitual.
Aminoácidos: compuestos orgánicos que se combinan para formar proteínas. Los aminoácidos se clasifican en dos grupos: los aminoácidos esenciales (aquellos que el cuerpo no puede producir y tienen que ser suministrados por los alimentos) y aminoácidos no esenciales (producidos por el cuerpo a partir de los aminoácidos esenciales o la descomposición normal de las proteínas).
Calidad de las proteínas: la calidad de una proteína depende de su contenido en aminoácidos esenciales. Esa calidad está medida por un índice llamado valor biológico. Una proteína es de alta calidad o tiene un alto valor biológico cuando contiene todos los aminoácidos esenciales.
Cantidad Diaria Orientativa: indica la cantidad de energía (calorías) y determinados nutrientes (grasas, grasas saturadas, sodio -sal- y azúcares) que aporta una ración de un determinado alimento o bebida con respecto a las necesidades diarias de una persona, establecidas por consenso.
Cantidad Diaria Recomendada: cantidad de un nutriente que necesita nuestro organismo todos los días para un correcto funcionamiento. Esta cantidad varía en función de la edad, del sexo, el estilo de vida y la capacidad de asimilación de estos nutrientes por parte del organismo, si bien se toman como referencia los valores establecidos en la Directiva 2008/1001CE.
Cereal: el término proviene del latín cerealis, más concretamente de la palabra cerialia, término con el que los antiguos romanos designaban las fiestas en honor de Ceres, diosa de los granos y protectora de la agricultura y de los cereales.
Cereal integral: cereal que conserva las capas externas, a diferencia del cereal refinado, que solo consta del endospermo.
Endospermo: parte del grano del cereal que envuelve al embrión y que le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo.
Espina bífida: malformación congénita del tubo neural, que se caracteriza por la fusión incorrecta de uno o varios arcos vertebrales posteriores durante la gestación, de forma que la médula espinal queda sin protección ósea. La principal causa conocida de la espina bífida es la deficiencia de ácido fólico en la madre durante los meses previos al embarazo y en los tres primeros meses de gestación, aunque existe un 5% de los casos cuya causa es desconocida.
European Food Safety Authority (EFSA): agencia europea financiada por la Unión Europea que opera de manera independiente con respecto a la Comisión Europea, el Parlamento Europeo y los Estados Miembros en materia de seguridad alimentaria. Se creó como parte de un extenso programa dirigido a la mejora de la seguridad alimentaria en la UE, cuyo objetivo era asegurar un elevado nivel de protección al consumidor, y restablecer y mantener la confianza de los europeos en el suministro alimentario.
Germen: también llamado embrión, se localiza en el centro o núcleo de la semilla y es la parte esencial a partir de la cual se puede desarrollar una nueva planta.
Gluten: glucoproteína presente en la semilla de muchos cereales combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es el responsable de la elasticidad de la masa de harina y proporciona, junto con la fermentación, el volumen y la consistencia elástica y esponjosa de los panes y las masas horneadas.
Hidratos de carbono: también llamados glúcidos, son compuestos orgánicos constituidos por carbono, hidrógeno y oxígeno. Son la principal fuente de energía para el organismo. Actúan como combustibles biológicos, aportando energía inmediata a las células. Son los responsables de mantener la actividad de los músculos, la temperatura corporal, la tensión arterial, el correcto funcionamiento del intestino y la actividad neuronal.
Índice de Masa Corporal (IMC): medida de asociación entre el peso y la talla de un individuo. El IMC constituye un indicador fiable del peso en relación con la talla, pero no la grasa, y en el caso de los adultos se ha utilizado como uno de los recursos para evaluar su estado nutricional, de acuerdo con los valores propuestos por la Organización Mundial de la Salud.
Minerales: elementos químicos imprescindibles para el normal funcionamiento del organismo, ya que son necesarios para la formación de tejidos, síntesis de hormonas y en la mayor parte de las reacciones químicas enzimáticas.
Muesli: alimento de origen suizo a base de cereales molidos y combinados, entre otros, con frutas secas o deshidratadas, frutos secos y miel. El muesli se considera un alimento muy completo y conserva sus propiedades nutritivas ya que no requiere cocción.
Obesidad: enfermedad caracterizada por un incremento en las reservas de energía almacenadas en el tejido adiposo, hasta el punto de que supone un aumento en la morbilidad y mortalidad de la persona que la padece.
Proteínas: macromoléculas formadas por la unión de elementos estructurales simples llamados aminoácidos. Son necesarias para prácticamente todos los procesos biológicos, de ahí que su ingesta en cantidades equilibradas sea fundamental para la vida.
Salvado: resultado de una parte de la molienda del grano de los cereales. Procede de las capas más externas del grano.
Valores Dietéticos de Referencia (DRV - Dietary Reference Values): indican la cantidad de un nutriente que necesita nuestro organismo para una buena salud en función de la edad y el sexo. Los nuevos valores dietéticos de referencia publicados en el año 2009 son el resultado de la revisión solicitada por la Comisión Europea a la EFSA, para actualizar el último informe europeo que realizó el Comité Científico de Alimentos (SCF) en 1993. Para ello, se ha tomado la información de los últimos avances científicos, investigaciones y recomendaciones emitidas tanto en la UE como a nivel internacional.
Vitaminas: compuestos imprescindibles para la vida, cuya ingesta de forma equilibrada y en dosis necesarias es esencial para el correcto funcionamiento fisiológico. La gran mayoría de las vitaminas esenciales no pueden ser sintetizadas por el organismo, por lo que deben aportarse a través de la dieta. Las vitaminas son nutrientes que, junto a otros elementos nutricionales, actúan como catalizadoras de todos los procesos fisiológicos.
